乳品廠衛生規范
 中華人民共和國國家標準
 

乳品廠衛生規范 GB12693─90
Hygienic specifications of dairy factory
中華人民共和國衛生部 1991-03-18批準 1991-10-01執行

1　主題內容與適用范圍
　　本規范規定了對乳品廠生產原料、設計與設施、管理、操作人 員、加工工藝、成品貯藏與運輸的衛生要求。
　　本規范適用于加工3.2所指的各類乳品加工廠（場）。其他食品廠中加工乳制品的車間也應參照執行。

2　引用標準

　　GB　5410　全脂乳粉
　　GB　5749　生活飲用水衛生標準
　　GB　6914　生鮮牛乳收購標準
　　GB　7718　食品標簽通用標準

3　術語
        3.1　乳：從哺乳動物中擠出的正常乳房分泌物，無添加物且未從其中提取任何成分。
        3.2　乳制品：以乳為原料，利用全部或部分成分加工而成液體、半固體或固體產品。     

4　原料采購、運輸與貯藏的衛生
        4.1　加工乳制品的各種原料應符合國家有關的食品衛生標準或規定，原料牛乳應符合GB　6914的規定。
        4.2　必須使用密閉的潔凈的、經消毒的奶槽車或奶桶裝運原料乳。
        4.3　貯藏原料的容器應符合4.2的規定；從擠奶到加工的全過程，不得使原料乳受任何污染。

5　工廠設計與設施的衛生
         5.1　選址
　　乳品廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙及其他污染源的地區。
         5.2　廠區和道路
         5.2.1　廠區路面應堅硬（如混凝土或瀝青路面）、平坦、無積水。
         5.2.2　廠內停車場及其他場地的地面應符合5.2.1的規定。
         5.2.3　廠區其他地帶應綠化。
         5.2.4　廠區應有良好的排水系統。
         5.3　供水
         5.3.1　生產用水
　　工廠應有足夠的生產用水，水壓和水溫均應滿足生產需要；水質應符合GB5749的規定。如需配備貯水設施，應有防污染措施，并定期清洗、消毒。
         5.3.2　非飲用水
　　不與乳品接觸的冷卻用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨管道輸送，不得與生產（飲用）用水系統交叉連接，或倒吸于生產用水系統中。這些管道應有明顯的顏色區別。
         5.3.3　蒸汽用水：直接或間接用于加工乳品的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染乳品的物質。
         5.4　通風
　　生產車間應安裝通風設施，及時排出潮濕和污濁的空氣。排氣時應使車間內的空氣流向合理，不得使污濁空氣流向清潔區。通風口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩。
         5.5　照明
　　工廠應有充足的自然照明或人工照明。廠房內照明燈具的光澤應盡量不改變被加工物的本色；亮度應能滿足工作場所和操作人員的正常工作需要。吊掛在乳品上方的燈具，必須裝有安全防護罩。
         5.6　供風
　　工廠應有足夠的供風能力，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。關鍵工序和接觸乳品表面的壓縮空氣應采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物。
         5.7　衛生設施　
         5.7.1　廢水、廢氣處理
        工廠必須設有廢水、廢氣處理設施。排放的廢水和廢氣必須符合國家環境保護的規定。排水系統應能承受最大的排水負荷，并不得污染供水系統。
         5.7.2　更衣室、廁所等設施
         5.7.2.1　乳品加工車間必須設有更衣室、廁所、淋浴室、休息室。這些場所應燈光明亮、通風良好、潔凈，門窗不得直接開向車間。
         5.7.2.2　更衣室內應按操作人員的人數配備更衣柜。
         5.7.2.3　廁所內應有沖水裝置、非手動開關的洗手設施和洗手用的清洗劑。
         5.7.3　乳品加工車間的洗手設施
　　在乳品加工車間的適當位置，應設有非手動的冷、熱水洗手設施以及用于干手的熱風吹干器或一次性紙巾。使用一次性紙巾應配有廢紙貯存箱。關鍵工序應有消毒劑。洗手設施的下水管應經水封通入排水管，　廢水不得外溢。
         5.7.4　消毒設施
　　乳品加工車間內必須設有工器具、容器和固定設備的清洗、消毒設施。這些設施應采用無毒、耐腐蝕的村料制作，并應有充足的冷、熱水源。
         5.7.5　廢棄物臨時存放設施
　　應在遠離乳品加工車間的適當地點設置廢棄物臨時存放設施；采用便于清洗和消毒的材料制作；結構嚴密，防止害蟲侵入和廢棄物污染周圍環境。
         5.8　設備和工器具
         5.8.1　生產車間內接觸乳品的設備、工器具和容器，必須采用無毒、無異味、抗腐蝕、易消洗、易消毒的材料制作；表面應光滑，無凹坑、裂縫，不得使用竹木工器具和容器。
         5.8.2　所有生產車間的設備、工器具的結構、固定設備的安裝位置都應便于徹底清洗消毒。
         5.8.3　盛裝廢棄物的容器不得與盛裝乳品的容器混用。廢棄物容器應選用金屬或其他不滲水的材料制作，并應有明顯的示別標志。5.8.4　直接接觸乳品的設備，如安裝玻璃溫度計，必須有安全保護套。
         5.8.5　噴霧干燥器應安裝空氣過濾器。吹入干燥室的空氣應符合5.6的要求。干燥器排出的氣體也應進行凈化處理。

6　工廠的衛生管理

         6.1　實施細則與監督
         6.1.1　工廠應根據本規范的要求，制定衛生實施細則。
         6.1.2　工廠和車間都應配備經培訓合格的專職衛生管理人員，按規定的權限和責任負責監督全體工作人員執行本規范的有關規定。
         6.2　清洗、消毒
         6.2.1　所有設備和工器具必須經常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應立即清洗；接觸干物料的表面使用后應立即采用干法清掃（必要時采用濕法清洗）。
         6.2.2　一般不得使用金屬材料（如鋼絲絨）清洗設備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應嚴格防止金屬物混入產品。
         6.2.3　須原地清洗的設備和管路應先用清水沖洗（水溫一般不超過45°），然后使用洗劑或消毒劑。同時應經常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。
         6.2.4　清洗后的設備和工器具臨用前應進行消毒。使用化學藥劑消毒時，應將設備和工器具徹底清洗。除去殘留物。
         6.2.5　清掃或維修噴霧干燥室時，必須穿戴專用的工作服、 鞋、帽。
         6.2.6　工作結束后必須徹底清洗設備、地面、墻壁和排水溝。
         6.2.7　更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應經常清掃、清洗、消毒。
         6.3　廢棄物的處理
　　乳品加工車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時清理，并及時清除出廠。廢棄物容器和廢棄物臨時存放設施應及時清洗、消毒。廠房通道及周圍場地不得堆放雜物。
         6.4　除蟲滅害
         6.4.1　廠區周圍和廠內應定期或在必要時進行除蟲滅害，防止害蟲孳生。
         6.4.2　車間內使用殺蟲劑時，應按衛生部門的規定采取妥善措施，不得污染乳品，并應盡量避免污染設備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應將設備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥劑。
         6.5　危險品管理
　　工廠必須設置專用的危險品庫房、櫥柜存放有毒、有害物品，并貼有醒目的有毒標記。工廠應制定各種危險品的管理和使用規則。使用危險品須經專門管理部門核準，并在指定人員的嚴格監督下使用。
         6.6　廠內禁止飼養家禽、家畜、并不得使其進入廠區。 

7　個人衛生與健康要求

          7.1　衛生教育
　　工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生宣傳教育；定期對全廠職工進行《中華人民共和國食品衛生法（試行）》、本規范及其他有關衛生規定的宣傳教育，做到教育有計劃，考核有標準，衛生培訓制度化和規范化。
         7.2　健康檢查
　    乳品加工人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的乳品加工人員必須經健康檢查并取得健康合格證后方可上崗工作。工廠應建立職工健康檔案。
         7.3 健康要求
        凡患有下列病癥之一者不得從事原料收購和乳品生產工作：
        痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；
        活動性肺結核；
        化膿性或滲出性皮膚病；
        其他有礙食品衛生的疾病。
        7.4 受傷處理
        乳品加工人員手部受刀傷或患有其他外傷時，應用牢固、不易脫落、顏色明顯、不褪色的防護套將傷口保護好，方能繼續工作。
        7.5 洗手要求
        乳品加工人員遇有下述情況之一時必須洗手，工廠應有監督措施；
        開始工作之前；
       上廁所以后；
        處理被污染的原材料之后；
        從事與生產無關的其他活動之后；
        在從事操作期間也應勤洗手。
         7.6 個人衛生
         7.6.1 乳品加工人員應保持良好的個人衛生，工作時必須穿戴工作服、工作帽和工作鞋，工作服應保持清潔、衛生。
         7.6.2 乳品加工人員不得將與生產無關的個人用品帶人車間，工作時不得佩戴飾物和涂抹化妝品。
         7.6.3 乳品加工人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進入廁所或離開車間。
         7.6.4 嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸煙和隨地涕吐。
         7.6.5 需要戴手套的工序應提前洗手。手套應保持清潔、完好。
         7.7 非生產人員
         非生產人員進入車間應遵守本規范7.6的有關規定。

8 乳品加工過程中的衛生

         8.1 原料
         8.1.1 投產前的原料和輔料必須經過檢驗，不合格的原料和輔料不得投人生產。
         8.1.2 鮮乳經檢驗后，如不即時加工，應冷卻至適當溫度，直至投產。
         8.2 防止交叉污染
         8.2.1 必須采取有效措施防止前后工序交叉污染，并應特別注意前工序的物料直接或間接污染經巴氏消毒的產品。
         8.2.2 乳品加工人員如調換工作崗位可能導致原料、半成品或成品受污染時，必須更換工作服、洗手、消毒或采取其他防污染措施。
         8.2.3 同一車間內不得同時生產兩種類別的產品，也不得同時生產影響車間衛生或產品衛生質量的副產品。
         8.3 工藝衛生控制
         8.3.1 各工序必須連續生產，防止原料和半成品積壓變質而導致致病菌、腐敗菌的繁殖。

        8.3.2 因設備或其他原因中斷生產時，必須嚴格檢查該批產品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產品。
        8.3.3 從設備中回收或非正常連續加工的產品，不得摻入正常產品中。
        8.3.4 發酵制品所用的菌種必須純凈。菌種制備室和發酵操作間須定時清理、滅菌，防止雜菌污染。
        8.3.5 經蒸發器濃縮的濃縮奶，必須使用中間平衡槽直接輸入干燥器，并控制濃縮奶在平衡槽中停留的時間和溫度，防止細菌繁殖和產生毒素。平衡槽須經常清洗、滅菌。
        8.3.6 干燥奶粉不得接觸設備或容器的潮濕面。
        8.4 殺菌
        8.4.1 巴氏殺菌的全過程應有自動溫度記錄圖，并注明產品的生產日期和班次。記錄資料應保存至超過該批產品的保存期限。
        8.4.2 干燥前的濃縮奶可進行巴氏殺菌，以降低活菌數。
        8.4.3 巴氏殺菌開始前，必須將有關設備徹底清洗、消毒。
        8.4.4 各種乳制品必須經過巴氏殺菌、高溫殺菌或采取其他有效殺菌方式。
        8.5 包裝
        8.5.1 材料
        包裝材料必須符合《中華人民共和國食品衛生法(試行)》第四章的規定；使用前須經嚴格檢驗。貯存包裝材料的倉庫必須清潔,并有防塵、防污染措施。
        8.5.2 操作
        包裝操作必須在無污染的條件下進行。包裝時應防止產品外溢或飛揚。包裝容器的表面必須保持清潔。
        8.5.3 標志
        所有包裝容器上必須壓印或粘貼符合 GB7718規定的標簽。

9 成品貯藏與運輸的衛生

        成品的貯藏和運輸條件座符合 GB5410中4.1—4.4的規定。
        貯藏期間應定期檢驗產品的衛生指標，保證安全衛生。

10 衛生與質量檢驗管理

         10.1 工廠必須設有與生產能力相適應的微生物和質量檢驗室，并配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。
         10.2 檢驗室應具備檢驗工作所需要的場所和儀器設備，并有健全的檢驗制度。
         10.3 檢驗室應按照國家規定的檢驗方法（標準）抽樣，進行物理、化學、微生物等方面的檢驗。凡不符合標準的產品一律不得出廠。
         10.4 各項檢驗記錄保存三年，備查。